Durante il periodo Pasquale la cucina umbra si arricchisce di profumi e sapori inebrianti. Alla scoperta dei dolci (e salati) piaceri della gastronomia locale, tra pizze artigianali e salumi dal caratteristico sapore.

LA CORALLINA. ORIGINI E CARATTERISTICHE

La Corallina è uno degli insaccati più diffusi della Regione e rappresenta la variante umbra del salame lardellato o di Fabriano. L’impasto è ottenuto dalla macinatura fine di tagli di carne selezionate e ben rifilate. La maturazione avviene in ambienti areati e riscaldati mentre la stagionatura avviene in locali freschi e umidi, e può durare fino a tre mesi. Oltre che nel periodo di Pasqua, in abbinamento alla pizza salata, la Corallina è ottima da gustare come antipasto sopra la tipica focaccia, ma anche affettata nel tagliere misto, insieme a una selezione di formaggi locali e del buon miele.

LA COLAZIONE PASQUALE IN VALNERINA

A cavallo tra marzo e aprile in Umbria si comincia a sfornare la superba Torta o “crescia” salata, prelibatezza al pecorino e grana ormai diffusa in tutto il territorio; la tradizionale Pizza dolce, soffice e molto speziata, in origine preparata dalle donne di casa il giovedì Santo; la curiosa ciaramicola, simile per forma ad una ciambella, tipica dell’area di Perugia. Ad accompagnare, oltre alle uova, è di solito presente un ricco tagliere di salumi locali, divenuti ormai simbolo della stagione: vi troviamo il capocollo, prodotto secondo le antiche ricette norcine, il filone magro, o lombetto, salsicce secche e naturalmente il salame Corallina, eccellenza della gastronomia nostrana e prodotto di punta dell’azienda Cassetta Salumi. Tali prodotti ormai da secoli affollano la tavola delle famiglie umbre la mattina di Pasqua.

CORALLINA “AL METRO”, EDIZIONE SPECIALE 2017

Cassetta Salumi, in occasione delle festività, ha realizzato un’edizione limitata della Corallina, in varie lunghezze da uno a tre metri. Si tratta di una versione speciale da esposizione o da regalo, disponibile presso il punto vendita del nostro salumificio ad Arrone (TR). Vi aspettiamo, buone feste a tutti!

Il 21 marzo, equinozio di primavera, si ricorda una delle maggiori guide spirituali del luogo: San Benedetto, patrono d’Europa e fondatore dell’omonimo ordine, ha diffuso la parola di Dio attraverso la formula “ora et labora”. Nonostante i recenti crolli della Basilica di Norcia a lui dedicata, il suo messaggio di integrità morale e rettitudine è seguito da fedeli di tutto il mondo.

LA VITA ASCETICA

San Benedetto, figlio di un alto funzionario romano, nacque a Norcia verso la fine del V secolo. Dopo la morte dei genitori si trasferì a Roma con la sorella – Santa Scolastica, ndr – per approfondire gli studi letterari, ma li abbandonò presto a causa della dissolutezza della città; in seguito si ritirò in preghiera nella Valle dell’Aniene, ove visse da eremita per quasi tre anni, e infine si trasferì a Subiaco diventando la guida spirituale per alcuni monaci. Qui, predicando la Parola del Signore, accolse discepoli sempre più numerosi, fino a creare una vasta comunità di tredici monasteri, ognuno con dodici monaci e un proprio abate. Più volte rischiò di essere avvelenato a causa della sua dottrina rigida; per salvare i suoi seguaci si diresse quindi verso Cassino dove, sopra un’altura, fondò il monastero di Montecassino, edificato sopra i resti di templi pagani.

LA REGOLA

Nel monte di Montecassino, Benedetto compose la sua Regula intorno al 540 combinando l’insistenza sulla buona disciplina con il rispetto per la personalità umana e le capacità individuali, nell’intenzione di fondare una scuola del servizio al Signore. I due cardini della vita comunitaria sono il concetto di stabilitas loci – l’obbligo di risiedere per tutta la vita nello stesso monastero contro il vagabondaggio allora piuttosto diffuso – e la conversatio, cioè la buona condotta morale, la pietà reciproca e l’obbedienza all’abate, il “padre amoroso” (il nome deriva proprio dal siriaco abba, “padre”) mai chiamato superiore, che scandisce il tempo nelle varie occupazioni della giornata durante la quale la preghiera e il lavoro si alternano nel segno del motto ora et labora.

L’ORDINE E LA CROCE

I monasteri che seguono la regola di san Benedetto sono detti benedettini. Anche se ogni monastero è autonomo sotto l’autorità di un abate, si organizzano normalmente in confederazioni monastiche, tra cui le più importanti sono quelle di Montecassino e Subiaco. A Montecassino Benedetto visse infatti fino alla morte, avvenuta per febbre il 21 marzo 547, quaranta giorni circa dopo la scomparsa di sua sorella Scolastica, ricevendo l’omaggio dei fedeli in pellegrinaggio. Le diverse comunità benedettine ricordano la ricorrenza della morte del loro fondatore il 21 marzo, mentre la Chiesa cattolica ne celebra ufficialmente la festa l’11 luglio da quando Papa Paolo VI lo ha proclamato patrono d’Europa nel 1964.
Le origini della medaglia di san Benedetto sono antichissime. Papa Benedetto XIV ne ideò il disegno e col “Breve” del 1742 approvò la medaglia concedendo delle indulgenze a coloro che la portano con fede. Sul diritto della medaglia, san Benedetto tiene nella mano destra una croce elevata verso il cielo e nella sinistra il libro aperto della santa Regola. Sull’altare è posto un calice dal quale esce una serpe per ricordare un episodio accaduto a Benedetto: il Santo, con un segno di croce, avrebbe frantumato la coppa contenente il vino avvelenato datogli da monaci attentatori.

LA BASILICA (da Norcia.it)

La chiesa, secondo la tradizione cristiana, sorge sopra la casa natale del Santo, il cuore della Chiesa, nell’area della cripta sono visibili i ruderi di una struttura romana preesistente. L’interno, a croce latina, ha subito varie modifiche nel corso dei secoli, e non segue uno stile ben preciso: elementi romanici, gotici e barocchi si mescolano tra loro. Alle pareti si possono ammirare interessanti tele di pittori locali, riguardanti la vita del santo. L’esterno si presenta, nonostante il sisma, con una maestosa facciata arricchita da un rosone, accompagnato dai simboli dei quattro evangelisti, e da un ricco portale abbellito da rilievi e statue. Uscendo dalla porta principale e volgendo a sinistra, sotto un portico del 1500 si allineano le antiche “Misure” di età medioevale, grossi recipienti di pietra, usate durante i mercati come unità di misura per le merci.

Il longevo martire, vissuto in epoca romana, è conosciuto per l’omonima festa degli innamorati celebrata in tutto il mondo. Nel borgo di Casteldilago, a due passi dal nostro stabilimento, sorge una Chiesa a lui dedicata, sulle cui fondazioni si racconta che un tempo il giovane Santo si ritirasse in preghiera.

LA VITA

San Valentino, Vescovo e martire, nacque a Terni alla fine del II secolo. Giovane diacono, la sua fama si sparse in tutta l’Umbria e nel 203 d.C., su richiesta dei suoi concittadini, e fu consacrato Vescovo da San Feliciano che ne aveva ricevuto il benestare dal Papa San Vittore. I biografi ricordano che il suo apostolato si esplicava soprattutto attraverso la guarigione ottenuta per mezzo della fede (il nome stesso lo starebbe a indicare: Valentino deriverebbe dal latino “valere” cioè “star bene in salute”) e proprio una di queste benedizioni fu causa del suo martirio.
Sotto Aureliano infatti Valentino, vescovo quasi centenario, fu chiamato a Roma al capezzale di Cheremone, figlio del celebre oratore ateniese Cratone, per guarirlo da un male incurabile; il Santo accettò, in cambio della conversione del padre. Il fatto fece scalpore e la casa romana di Valentino divenne meta di ogni genere di malati, con grande numero di conversioni e di proseliti. Tra coloro che si convertirono al Cristianesimo vi fu anche il figlio del Prefetto di Roma. Quest’ultimo però fece arrestare Valentino e in tribunale lo invitò a sacrificare agli Dei, ma lui si rifiutò e venne flagellato in pubblico. Furono poi arrestati tutti i suoi seguaci e gettati in carcere, dal quale, si scrive, anziché lamenti si udivano canti gioiosi. Il Prefetto nottetempo allontanò Valentino e lo fece decapitare: era il 14 febbraio 273 d.C. Il corpo fu riportato a Terni lungo la Via Flaminia e sepolto su una collina fuori dalle mura della città, in un’area cimiteriale sulla quale poi sorse la Basilica che dal Santo prese il nome.

I MIRACOLI

Numerosi sono gli episodi che si raccontano circa l’origine della tradizione che vede San Valentino protettore degli innamorati. Una di esse riferisce che Valentino, graziato ed “affidato” ad una nobile famiglia, compì il miracolo di ridare la vista alla figlia cieca del suo carceriere: Valentino, quando stava per essere decapitato, teneramente legato alla giovane, la salutò con un messaggio d’addio che si chiudeva con le parole: “…dal tuo Valentino”.

Un’altra narra come un giorno il vescovo, passeggiando, vide due giovani che stavano litigando ed andò loro incontro porgendo una rosa e invitandoli a tenerla unita nelle loro mani: i giovani ci riuscirono senza pungersi e si allontanarono riconciliati. Una variante di questa storia racconta che il santo sia riuscito ad ispirare amore ai due giovani facendo volare intorno a loro numerose coppie di piccioni che si scambiavano dolci gesti d’affetto; da questo episodio si crede possa derivare anche la diffusione dell’espressione piccioncini.

Secondo un’altra leggenda Valentino, già vescovo di Terni, unì in matrimonio la giovane cristiana Serapia e Sabino, centurione romano. L’unione era ostacolata dai genitori di lei ma, vinta la resistenza di questi, alla vigilia delle nozze si scoprì che la giovane era gravemente malata. Sabino chiamò Valentino al capezzale dell’amata chiedendo di non essere mai più separato da lei: il Santo vescovo lo battezzò, sposò la coppia e subito dopo i due giovani si addormentarono abbracciati nel sonno eterno.

LA RICORRENZA

Il 14 febbraio è diventato quindi il giorno in cui si celebra in tutto il mondo la ricorrenza di San Valentino, già Patrono di Terni e protettore di tutti gli innamorati. In seguito è nata l’usanza di scambiarsi bigliettini affettuosi, i c.d. “valentini”, doni scherzosi, dolci e fiori. A Terni, la festa del patrono è preceduta e seguita da un fitto calendario di iniziative religiose, culturali, musicali e sportive, gli “Eventi Valentiniani” dedicati al santo dell’amore che caratterizza l’intero mese di febbraio e che fa della città una meta privilegiata di tutte le coppie di innamorati di qualsiasi età e provenienza.

RICETTE

Per uno spuntino veloce ma gustoso durante le vostre gite d’amore, GialloZafferano consiglia Il Croque monsieur: una preparazione di origine francese consistente in un toast farcito con prosciutto cotto e groviera grattugiato alla julienne, gratinato e servito caldo. Quale miglior occasione chi visitare le romantiche Cascate delle Marmore o regalarsi un tour in battello del delizioso lago di Piediluco assaporando il nostro Prosciutto cotto di filiera Cassetta Salumi?

La prima traccia storica si trova nel noto affresco “Effetti del Buon Governo” di Ambrogio Lorenzetti, risalente alla prima metà del ‘300 ed esposto nel Palazzo Pubblico di Siena.

La Cinta Senese è originaria delle colline dell’alta Toscana e dell’Umbria. Razza antichissima, dal tipico mantello scuro, robusta e assai pregiata, si distingue dagli altri suini per una caratteristica fascia bianca che allaccia, “cinge” il garrese, il torace, le spalle e le zampe anteriori da cui deriva il nome. Come tutte le razze suine di natura selvatica in via di estinzione, è molto rustica e quindi ideale per l’allevamento allo stato brado e semibrado. Le sue caratteristiche genetiche, ma soprattutto la particolare alimentazione a base di ghiande, radici e piante del sottobosco conferiscono alle carni di Cinta proprietà e qualità organolettiche uniche:

• la carne, dal colore rosso intenso, risulta essere più sapida, gustosa e succulenta rispetto agli altri suini;

• migliori qualità dietetiche grazie alla concentrazione di grassi insaturi (Omega 3, omega 6) che ostacolano il colesterolo;

• un grasso più fluido, che favorisce nei salumi una migliore diffusione degli aromi usati per la speziatura, rendendoli più gradevoli al palato.

Le carni di Cinta Senese sono utilizzate per la realizzazione di insaccati della tradizione umbra e toscana (prosciutto, salame, salsicce) e come carne fresca da cuocere alla griglia. Il grasso abbondante delle spalle è utilizzato per la produzione di lardo. Diffusa è anche la lavorazione della nota porchetta. A livello europeo, nel marzo 2012, la denominazione Cinta Senese – riservata esclusivamente alle carni suine di animali nati, allevati e macellati in Toscana secondo tradizione – ottiene il marchio DOP. Il Consorzio di Tutela ha recentemente pubblicato un disciplinare sulle caratteristiche dell’allevamento. Oggi Cassetta Salumi sperimenta l’impiego di tagli di Cinta Senese per produrre salumi di alta gastronomia, all’insegna della tradizione norcina locale.

Ormai a ridosso del Capodanno 2017, Cassetta Salumi propone la ricetta originale del cotechino nostrano con le lenticchie, rigorosamente provenienti da Castelluccio di Norcia.

La storia del cotechino – Da GialloZafferano.it

“…il cotechino nasce come piatto povero che mangiavano i contadini abitualmente con le zuppe di legumi ed il minestrone. Prodotto tipico di Modena, il cotechino era anticamente preparato solo ed esclusivamente dai “lardaroli” ed i “salsicciari”, gli ex “beccai”, che si riunirono in corporazione autonoma solo a partire dal 1547. In realtà, però, la prima citazione riguardo al cotechino viene fatta solo duecento anni dopo, nel 1745, in un calmiere e la prima ricetta appare l’anno dopo. L’importanza che ha assunto il cotechino ai giorni nostri, la si deve però al grande padre della cucina italiana Pellegrino Artusi che, nella sua immensa opera, “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, parla del famoso “cotechino fasciato”.

La lenticchia IGP di Castelluccio di Norcia – Da lenticchiaigpcastelluccio.it

“La storia di questo prezioso legume è antichissima. È coltivato da sempre sui piani carsici di Castelluccio, all’interno del Parco Nazionale dei Monti Sibillini, ad un’altezza di circa 1.500 metri. La quantità prodotta in media all’anno è limitata. Questo la rende un prodotto di nicchia. Grazie alle condizioni climatiche piuttosto rigide in cui nasce, la lenticchia di Castelluccio è l’unico legume che non ha bisogno di essere trattato per la conservazione perché non è attaccata dal tonchio, insetto le cui larve si nutrono dei legumi. La lenticchia di Castelluccio possiede delle notevoli qualità nutritive: tutte le sue proteine, vitamine, fibre e sali minerali a rendono ottima per chi necessita di una dieta ricca di ferro, potassio e fosforo, povera di grassi e molto nutritiva. Un’altra caratteristica importante della lenticchia di Castelluccio è la buccia sottile e tenera che consente direttamente la cottura senza ammollo, riducendo notevolmente tempi di preparazione.”

La ricetta – Da castellucciodinorcia.eu

Ingredienti: PER 4 PERSONE: 400 gr. di lenticchia, 1 Cotechino da gr 400; cl 100 di passata di pomodoro, 1 spicchio d’aglio, 1 costa di sedano.
Preparazione: Mettete in una pentola la lenticchia, aggiungete uno spicchio d’aglio la costa di sedano tagliata a cubetti aggiungete acqua fredda fino coprire il tutto abbondantemente. Portare ad ebollizione a fiamma vivace, quindi abbassare la fiamma in modo che l’acqua continui a bollire lentamente. Quando occorre altra acqua, aggiungere sempre acqua bollente altrimenti si ferma la cottura delle lenticchie. Appena l’acqua inizia a bollire aggiungete il cotechino e la passata di pomodoro. Cuocete insieme a fuoco lento per circa 40 minuti. Se occorre aggiungete del sale. A cottura quasi ultimata della lenticchia togliete il cotechino, tagliatelo a fette spesse e rimettetelo insieme alla lenticchia per circa 2/3 minuti. Fate le porzioni su 4 terrine e mangiate il tutto accompagnandolo con una fetta di pane casereccio e un buon bicchiere di vino rosso. Per non caricare troppo la pietanza e possibile cuocere il cotechino a parte; appena cotto tagliarlo a fette spesse, quando la lenticchia e quasi cotta, a trentacinque minuti dall’inizio della bollitura, aggiungete le fette di cotechino alla lenticchia e fatele bollire lentamente insieme per cinque minuti massimo.

Buon Appetito e Buone Feste a tutti dallo staff di Cassetta Salumi e da Italia Authentica Srl!

Cassetta Salumi

Norcineria di eccellenza, Una buona fetta d’Umbria, Gastronomia del suino

Il salumificio di Arrone, borgo più bello d’Italia nel cuore della Valnerina, Salumi tipici locali e nazionali di alta qualità, Prodotti a km 0 e filiera corta

La Cassetta Salumi sorge ad Arrone dove sono ancora immutati gli usi dell’antica arte dei maestri salumieri norcini. Ambiente naturale, clima favorevole, aria purissima filtrata dai boschi favoriscono l’ideale stagionatura dei nostri salami, esaltandone la qualità. La stagionatura è una delle fasi più delicate di tutta la trasformazione delle carni. I nostri esperti devono saper cogliere il momento di giusta maturazione dei salumi; ed in questo siamo favoriti dall’aria fina e purissima della Valnerina, una componente essenziale ed insostituibile per garantire una perfetta stagionatura. Al lavoro dei nostri maestri salumieri, aggiungiamo soltanto, la sicurezza e la garanzia che la moderna tecnologia può offrire. E’ indispensabile un controllo scrupoloso in ogni fase del ciclo produttivo. I salumi Cassetta arrivano sulla vostra tavola solo dopo un accurata selezione e un rigoroso controllo dei requisiti qualitativi. Infatti soltanto la costanza della qualità può garantirci la fiducia dei veri buongustai. Mortadella, prosciutto cotto, prosciutto arrosto, prosciutto di Norcia IGP, salame corallina, salame milano, salame ungherese, salame ternano, salame perugino, capocollo umbro, umbr8, filone stagionato, lombetto, coppa, pancetta, salsiccia fresca e secca, zampone. Cascata delle Marmore, Parco fluviale del Nera, Arrone, Terni, Italia Authentica Srl. www.cassettasalumi.it – www.facebook.com/cassettasalumi – www.twitter.com/cassettasalumi

Gli sforzi della nuova impresa alla guida di Cassetta sono stati ricompensati. Rinasce il salumificio simbolo di Arrone e di tutta la bassa Valnerina, con una veste del tutto nuova.

La società Italia Authentica, che nel 2017 è subentrata nella gestione del salumificio, ha scelto non solo di rinnovare la produzione partendo dallo storico marchio Cassetta, che ha subito un restyling alla ricerca del perfetto connubio fra modernità e tradizione. Infatti ha anche “aperto i cantieri” e avviato la ristrutturazione delle sale di lavorazione dello stabilimento con l’obiettivo di realizzare, nel tempo, un laboratorio o meglio un tempio della norcineria d’eccellenza (sperimentazioni culinarie, mostre, degustazioni, ricerca scientifica e alta gastronomia attraverso produzioni di filiera a ridotto impatto ambientale e sociale).

L’ambizioso progetto è cominciato proprio dal basso. Le sale di lavorazione al piano terra sono state trasferite sul retro dell’immobile, inclusa l’area di spedizioni e scarico merci; ciò allo scopo di convertire l’ingresso in spazi adibiti all’accoglienza dei clienti. Sono stati impiegati i migliori materiali sul mercato per dare un nuovo volto alle sale, a partire dal pavimento in metacrilato, ai pannelli che rivestono le pareti, i nuovi impianti di refrigerazione e l’illuminazione automatizzata ad alta efficienza energetica. Il prossimo passo sarà la ricostruzione del tetto proseguendo poi con il recupero del primo e del secondo piano, finché l’intero immobile non sarà diventato un’azienda smart dove la scienza, l’innovazione tecnologica e  la sostenibilità incontrano l’antica sapienza, l’esperienza e l’abilità dei nostri maestri norcini.

I lavori di ristrutturazione sono stati possibili anche grazie ai fondi affidati dall’Unione Europea alla Regione Umbria per la valorizzazione di siti produttivi nel settore agroalimentare. Non solo la Regione ha ritenuto il progetto di Italia Authentica meritevole di essere sostenuto, ma è risultato primo in graduatoria con il punteggio più alto attribuito dagli esperti valutatori nella call di riferimento.

Quest’anno Italia Authentica si propone nuovamente di investire sul territorio, sulla qualità del cibo e sugli aspetti nutrizionali dei propri prodotti, anche tramite collaborazioni e partnership con l’Università degli Studi di Perugia.

Arrone, incantevole roccaforte medioevale inserita nel circuito dei Borghi più Belli d’Italia, rappresenta la cornice naturale del nostro salumificio. Riportiamo di seguito alcune informazioni di carattere storico e culturale sul “castello di poggio” che dal IX secolo sorveglia la nostra valle.

Il borgo di Arrone è posto su un colle roccioso lungo la riva sinistra del fiume Nera, a breve distanza dalla cascata delle Marmore. Un tempo importante nodo commerciale sulla strada tra il Ducato di Spoleto e l’Abruzzo, rimane un luogo di forte fascino, non solo per l’aspetto medievale tipico di tanti borghi umbri, ma per il contesto ambientale in cui sono inserite le antiche testimonianze.
È intorno al castello eretto dagli Arroni, in età medioevale, che si è formato il primo nucleo del borgo. L’originaria struttura difensiva è ancora visibile; l’abitato, infatti, è circondato da un sistema di torri e cinte murarie poste a difesa della strada che collegava le terre di Rieti con quelle di Spoleto. Arrone è formata da due antichi nuclei abitativi, chiamati La Terra e Santa Maria, e da un terzo molto più recente, che per fortuna è periferico e dislocato nella parte pianeggiante lungo la strada per Polino. La Terra rappresenta di fatto l’insediamento primordiale, tanto da testimoniare ancora i caratteri di rocca difensiva grazie alla presenza del castello degli Arroni. Fra le sue mura custodisce la gotica Chiesa di San Giovanni, nella cui abside poligonale si trovano preziosi affreschi quattrocenteschi con la suggestiva Crocifissione. Nei pressi della chiesa si trova la “Porta di San Giovanni”, che collega il borgo al quartiere medievale, caratterizzata da un arco a sesto acuto di tipica ispirazione gotica.

Occorre ora raggiungere la frazione di Casteldilago, altro castello di poggio, sorto su uno sperone roccioso a ridosso di un lago scomparso. Il borgo ha mantenuto quasi intatta la sua primitiva struttura, come appare dalle strade strette e tortuose circondate di magico silenzio. Bella, dentro il borgo, la chiesa di San Valentino e fuori, a mezza costa, quella di San Nicola, da vedere perché conserva interessanti affreschi cinquecenteschi della scuola di Giovanni Di Pietro detto “Lo Spagna”. Resta infine da compiere il percorso panoramico che conduce al santuario della Madonna dello Scoglio, eretto nel XVI secolo sotto un costone a strapiombo, intorno a un’immagine della Madonna dipinta su roccia.
Da qui si apre una splendida vista su tutta la Valnerina. Chi non si vuol perdere niente del territorio, può ancora visitare le restanti frazioni di Arrone, tra cui Rosciano e Palombare.

I PRODOTTI

Terra di golosi, l’area del Parco fluviale del Nera grazie alla pratica della coltivazione biologica offre prodotti di qualità. Tipici della zona di Arrone sono l’olio extravergine di oliva, il tartufo, le specie d’acqua dolce come trota e gamberi. Abbondano i frutti di bosco e ottimo è il miele. Per non parlare del formaggio pecorino e della famosa norcineria della Valnerina (salumi e insaccati, dal prosciutto alle salsicce).

Tratto dal sito del Comune di Arrone e dalla pagina su Arrone de I Borghi più Belli d’Italia