La prima traccia storica si trova nel noto affresco “Effetti del Buon Governo” di Ambrogio Lorenzetti, risalente alla prima metà del ‘300 ed esposto nel Palazzo Pubblico di Siena.
La Cinta Senese è originaria delle colline dell’alta Toscana e dell’Umbria. Razza antichissima, dal tipico mantello scuro, robusta e assai pregiata, si distingue dagli altri suini per una caratteristica fascia bianca che allaccia, “cinge” il garrese, il torace, le spalle e le zampe anteriori da cui deriva il nome. Come tutte le razze suine di natura selvatica in via di estinzione, è molto rustica e quindi ideale per l’allevamento allo stato brado e semibrado. Le sue caratteristiche genetiche, ma soprattutto la particolare alimentazione a base di ghiande, radici e piante del sottobosco conferiscono alle carni di Cinta proprietà e qualità organolettiche uniche:
• la carne, dal colore rosso intenso, risulta essere più sapida, gustosa e succulenta rispetto agli altri suini;
• migliori qualità dietetiche grazie alla concentrazione di grassi insaturi (Omega 3, omega 6) che ostacolano il colesterolo;
• un grasso più fluido, che favorisce nei salumi una migliore diffusione degli aromi usati per la speziatura, rendendoli più gradevoli al palato.
Le carni di Cinta Senese sono utilizzate per la realizzazione di insaccati della tradizione umbra e toscana (prosciutto, salame, salsicce) e come carne fresca da cuocere alla griglia. Il grasso abbondante delle spalle è utilizzato per la produzione di lardo. Diffusa è anche la lavorazione della nota porchetta. A livello europeo, nel marzo 2012, la denominazione Cinta Senese – riservata esclusivamente alle carni suine di animali nati, allevati e macellati in Toscana secondo tradizione – ottiene il marchio DOP. Il Consorzio di Tutela ha recentemente pubblicato un disciplinare sulle caratteristiche dell’allevamento. Oggi Cassetta Salumi sperimenta l’impiego di tagli di Cinta Senese per produrre salumi di alta gastronomia, all’insegna della tradizione norcina locale.